Torremolinos acoge el único despiece tradicional de la temporada en la provincia de Málaga
MÁLAGA - El 'Ronqueo del Atún' se quiere convertir en una apuesta gastronómica innovadora que diversifique la oferta turística y de ocio en la Costa del Sol. El Restaurante Pepe y Carmen, junto a otras empresas de la industria agroalimentaria de Málaga, organiza una sesión abierta y gratuita de 'ronqueo', para conocer esta técnica de despiece y tratamiento del atún. De esta forma, arrancará una semana con recetas tradicionales e innovadoras que complementan las propuestas de la cultura culinaria que a tantos visitantes atrae cada año a nuestra provincia.
Muy tradicional en otras zonas de España, son muchos los comensales y aficionados a la pesca que encuentran en esta técnica una nueva forma de degustar la exquisita carne de esta especie. Así como disfrutar del proceso de transporte, traslado, conservación, despiece y servicio de todas las partes comestibles del atún.
El ejemplar escogido para el ronqueo rondó los 300 kilos de peso, ha sido capturado en la zona de Tarifa por la técnica de almadraba y servirá para ofrecer más de 700 raciones. En esta época del año es cuando el atún deja una carne más sabrosa y aprovechable. La pesca del atún en la zona del sur de Europa se produce cuando el animal cruza la línea mediterránea, procedente de su hábitat más natural en el Océano Atlántico. Tras su proceso natural de desove (suelta de huevas), emprende su vuelta hacia aguas atlánticas. Justo antes de volver a entrar al Atlántico es cuando los expertos en gestión pesquera y las autoridades en la materia recomiendan su captura, tanto para la conservación y reproducción más natural de la especie, como para una distribución comercial más efectiva y adecuada para todas las partes del sector.
Entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.
Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas. Son muchas las partes aprovechables del atún para proponer recetas y propuestas gastronómicas diferentes como el lomo, la ventresca, la oreja, galete, descargamento, tarantelo, cola blanca, espineta blanca y negra, la cola negra, el plato, el mormo y contramormo, así como el morrillo.
Que el atún rojo es un manjar es algo ya conocido por todos. En Japón, mayor consumidor del mundo, el atún rojo constituye una pieza fundamental de su gastronomía y son numerosos los platos que con él se elaboran. En España cada vez es más popular y son muchas las iniciativas que se organizan desde hace unos años para fomentar su consumo, que crece año tras año. Una de ellas es el ronqueo del atún, todo un espectáculo digno de presenciar. Básicamente, el ronqueo del atún es el despiece del animal. Este nombre tan curioso le viene dado del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del mismo. Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años, requiere de precisión y es altamente espectacular.
Técnica de la Almadraba
La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza. Una vez extraídos (pescados) los atunes, se sigue con las especies de menos porte.
Son muchas las propuestas que pueden surgir de un manjar como el atún y una de las especies que más pasiones levantan en la industria de nuestra cocina. En la Semana del Atún, las combinaciones irán desde tartar de atún, frito, en tataki, atún en manteca, con manteca y en guisos más tradicionales para aunar la cocina más artesanal con potaje de garbanzos o mechado.
